Bệnh do thực phẩm và an toàn thực phẩm
Bệnh do thực phẩm gây ra là mối đe dọa nghiêm trọng đối với sức khỏe. Còn được gọi là "ngộ độc thực phẩm", bệnh do thực phẩm là một vấn đề sức khỏe cộng đồng phổ biến có thể xảy ra do tiếp xúc với mầm bệnh hoặc chất độc qua thực phẩm hoặc đồ uống. Bệnh do thực phẩm có thể từ khó chịu nhẹ ở dạ dày đến các triệu chứng nghiêm trọng hoặc thậm chí tử vong. Thực phẩm tươi sống, chẳng hạn như hải sản, nông sản và thịt, đều có thể bị ô nhiễm trong quá trình thu hoạch (hoặc giết mổ để lấy thịt), chế biến, đóng gói hoặc trong quá trình phân phối. Xét về số lượng ca ngộ độc, thịt đỏ và gia cầm được đánh giá là nguồn gây bệnh do thực phẩm phổ biến nhất. Nhưng bạn cần lưu ý, đối với tất cả các loại thực phẩm, ô nhiễm có thể xảy ra trong quá trình chuẩn bị, nấu nướng và cả lưu trữ hay đưa đến tay người sử dụng. [Link]
Ở nhiều quốc gia đang phát triển, nước bị ô nhiễm cũng là nguyên nhân chính gây bệnh do thực phẩm. Nhiều người bị ảnh hưởng bởi bệnh do thực phẩm mỗi năm, khiến an toàn thực phẩm trở thành một vấn đề rất quan trọng. Trong quý đầu năm 2024, Theo thống kê của Bộ Y tế, tại Việt Nam đã có khoảng 16 vụ ngộ độc khiến 659 người mắc bệnh. (Link) Thống kê này chưa kể đến vụ ngộ độc mới nhất tại Long Khánh Đồng Nai khiến 500 người nhập viện. (Link) Chính phủ coi việc hiện đại hóa bán lẻ là con đường để cải thiện an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, điều này đang bị thách thức bởi chi phí cao, sở thích của người tiêu dùng với thịt tươi sống, cũng như chưa thể cho thấy những cải thiện về độ an toàn. [Link]
Nhóm có nguy cơ
Không ai tránh khỏi việc tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm, nhưng mức độ nặng nhẹ phụ thuộc vào loại vi khuẩn, lượng ăn vào và sức khỏe tổng thể của bạn. Ngoài ra, một số nhóm có nguy cơ cao hơn những nhóm khác khi phát triển các biến chứng nghiêm trọng do bệnh do thực phẩm. Trẻ nhỏ, người già và phụ nữ mang thai đều có nguy cơ mắc bệnh nặng cao hơn. Các nhóm có nguy cơ cao khác bao gồm những người có hệ thống miễn dịch bị tổn hại do HIV/AIDS, thuốc ức chế miễn dịch (chẳng hạn như sau khi cấy ghép nội tạng) và sử dụng steroid lâu dài để điều trị bệnh hen suyễn hoặc viêm khớp. Tiếp xúc với thực phẩm bị ô nhiễm cũng có thể gây ra vấn đề cho bệnh nhân tiểu đường, bệnh nhân ung thư, người mắc bệnh gan và những người có vấn đề về dạ dày do axit dạ dày thấp hoặc phẫu thuật dạ dày trước đó. Mọi người thuộc tất cả các nhóm này nên xử lý thực phẩm một cách cẩn thận, đảm bảo rằng những gì họ ăn đã được nấu chín kỹ và tránh bất kỳ cơ hội nào có thể dẫn đến phơi nhiễm.
Các loại bệnh chính do thực phẩm gây ra
Các bệnh do thực phẩm có bản chất là truyền nhiễm vi khuẩn hoặc nhiễm độc tố. Vi sinh vật, chẳng hạn như vi khuẩn, gây nhiễm trùng thực phẩm, trong khi độc tố, chẳng hạn như các chất do nấm mốc tạo ra, gây ngộ độc. Các bệnh khác nhau biểu hiện theo những cách khác nhau nên các dấu hiệu và triệu chứng có thể khác nhau tùy theo nguồn lây nhiễm. Khi bệnh xảy ra, vi khuẩn hoặc chất độc xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hóa và kết quả là các triệu chứng thường gặp bao gồm tiêu chảy, buồn nôn và đau bụng. Các triệu chứng khác có thể bao gồm nôn mửa, mất nước, chóng mặt và nhịp tim nhanh. Các biến chứng nghiêm trọng hơn có thể bao gồm sốt cao, tiêu chảy kéo dài hơn ba ngày, nôn mửa kéo dài, phân có máu và có dấu hiệu sốc.
Một trong những quan niệm sai lầm lớn nhất về bệnh tật do thực phẩm gây ra là nó luôn được gây ra bởi bữa ăn cuối cùng mà một người ăn. Thực tế, có thể mất vài ngày hoặc hơn trước khi các triệu chứng xuất hiện. Nếu bị mắc ngộ độc, bạn nên nghỉ ngơi và uống nhiều nước, quá trình đào thải tự nhiên của cơ thể có thể giải phóng các chất gây nhiễm độc.
1. Nhiễm trùng thực phẩm
Theo CDC Hoa Kỳ, hơn 250 bệnh do thực phẩm khác nhau đã được xác định.[Link] Phần lớn các bệnh này là nhiễm trùng thực phẩm, có nghĩa là chúng gây ra do thực phẩm bị ô nhiễm bởi vi sinh vật như vi khuẩn, ký sinh trùng hoặc vi rút. Các vi sinh vật này sau đó phát triển bên trong cơ thể và trở thành nguồn gốc của các chứng bệnh. Nhiễm trùng thực phẩm có thể xảy ra rải rác và thường không được báo cáo cho bác sĩ.
Tuy nhiên, các đợt bùng phát thỉnh thoảng xảy ra khiến cộng đồng, toàn tỉnh thành hoặc thậm chí toàn bộ quốc gia. Ví dụ, vào năm 1994, một đợt bùng phát bệnh nhiễm khuẩn salmonella đã xảy ra ở Hoa Kỳ do kem bị ô nhiễm. Ước tính có khoảng 224.000 người mắc bệnh. Năm 1988, nghêu bị ô nhiễm dẫn đến bùng phát bệnh viêm gan A ở Trung Quốc, ảnh hưởng đến khoảng 300.000 người. [Link]
Sự sinh sản của vi sinh vật
Vi khuẩn, một trong những tác nhân phổ biến nhất gây nhiễm trùng thực phẩm, thường gặp là Campylobacter, Clostridium botulinum, E. coli, Listeria, Shigella, Salmonella…. Và giống như tất cả các sinh vật sống, chúng phụ thuộc vào những điều kiện nhất định để tồn tại và phát triển. Để sinh sản trong thực phẩm, vi sinh vật cần có những điều sau đây:
Nhiệt độ. Trong khoảng từ 5°C (chính xác là 4,4) đến 60°C, được gọi là vùng nguy hiểm, vi khuẩn phát triển rất nhanh chóng. Trong đó khoảng 30-40 độ C là rất nguy hiểm khi chúng có thể nhân đôi số lượng chỉ trong vòng 20 phút.
Thời gian. Hơn hai giờ trong điều kiện nhiệt độ vùng nguy hiểm.
Nước. Độ ẩm cao rất hữu ích. Trái cây và rau quả tươi có độ ẩm cao nhất.
Ôxy. Hầu hết các vi sinh vật đều cần oxy để phát triển và nhân lên, nhưng một số ít loại có khả năng sinh sản yếm khí.
Độ axit và độ pH. Thực phẩm có độ axit thấp (hoặc độ pH cao) cung cấp môi trường lý tưởng, vì hầu hết các vi sinh vật phát triển tốt nhất ở mức pH 7,0 và không nhiều vi sinh vật sẽ phát triển dưới độ pH 4,0. Ví dụ về thực phẩm có độ pH cao bao gồm trứng, thịt, hải sản, sữa và ngô. Ví dụ về thực phẩm có độ pH thấp bao gồm trái cây họ cam quýt, dưa cải bắp, cà chua và dứa.
Hàm lượng chất dinh dưỡng. Vi sinh vật cần protein, tinh bột, đường, chất béo và các hợp chất khác để phát triển. Thông thường thực phẩm giàu protein sẽ tốt cho sự phát triển của vi khuẩn.
2. Ngộ độc thực phẩm
Các loại bệnh do thực phẩm khác là ngộ độc thực phẩm, do chất độc tự nhiên hoặc hóa chất độc hại gây ra. Những tác nhân này và các tác nhân không xác định khác là những tác nhân chính gây ra các đợt viêm dạ dày ruột cấp tính và các loại bệnh do thực phẩm khác. Giống như mầm bệnh, chất độc và hóa chất có thể được đưa vào thực phẩm trong quá trình trồng trọt, thu hoạch, chế biến hoặc phân phối. Một số chất độc có thể dẫn đến các triệu chứng thường gặp ở nhiễm trùng thực phẩm, chẳng hạn như đau bụng, trong khi những chất khác có thể gây ra các loại triệu chứng và biến chứng khác nhau, một số rất nghiêm trọng. Arsenic (thạch tín) có trong một số vùng đất trồng, thuốc trừ sâu có thể nhiễm vào cây trồng và quả hạch, với lượng cao có thể gây ra chuột rút, tê bì và tử vong. Ví dụ khác, thủy ngân, đôi khi được tìm thấy trong cá, có thể gây tổn thương thần kinh ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Hay việc tiếp xúc với cadmium, có trong các loại thực phẩm ngũ cốc quả hạch, các loại đậu, có thể gây tổn thương thận, điển hình là ở người cao tuổi.
Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm
Cả nhiễm trùng thực phẩm và ngộ độc thực phẩm đều có thể tạo ra gánh nặng cho hệ thống y tế khi bệnh nhân cần được điều trị và hỗ trợ cũng như đối với hệ thống thực phẩm khi các công ty phải thu hồi thực phẩm bị ô nhiễm hoặc giải quyết các mối lo ngại của công chúng. Tất cả bắt đầu với tác nhân gây ô nhiễm. Khi một người ăn phải chất gây ô nhiễm thực phẩm, nó sẽ di chuyển đến dạ dày và ruột. Ở đó, nó có thể cản trở các chức năng của cơ thể và khiến bạn bị bệnh. Trong phần tiếp theo, chúng ta sẽ tập trung vào các loại chất gây ô nhiễm thực phẩm khác nhau và kiểm tra các vi khuẩn, chất độc, hóa chất thông thường và các chất khác có thể gây nhiễm trùng và ngộ độc thực phẩm. Hãy bắt đầu với mầm bệnh, bao gồm vi khuẩn và vi rút. Khoảng một trăm năm trước, sốt thương hàn, bệnh lao và bệnh tả là những bệnh phổ biến do thực phẩm và nước bị ô nhiễm mầm bệnh. Theo thời gian, những cải tiến trong chế biến thực phẩm và xử lý nước đã loại bỏ hầu hết những vấn đề đó ở Bắc Mỹ. Ngày nay, các vi khuẩn và vi rút khác đã trở thành nguyên nhân phổ biến gây nhiễm trùng thực phẩm.
Vi khuẩn
Tất cả các loại thực phẩm tự nhiên đều chứa một lượng nhỏ vi khuẩn. Tuy nhiên, việc xử lý và chuẩn bị thực phẩm kém, cùng với việc nấu hoặc bảo quản không đúng cách có thể khiến vi khuẩn sinh sôi và gây bệnh. Ngoài ra, vi khuẩn có thể sinh sôi nhanh chóng khi để thức ăn đã nấu chín ở nhiệt độ phòng quá 02 giờ, thậm chí quá 20 phút khi trên 30 độ C. Hầu hết vi khuẩn phát triển mà không bị phát hiện vì chúng không làm thay đổi màu sắc, kết cấu của thực phẩm hoặc tạo ra mùi hôi. Việc đông lạnh và làm lạnh làm chậm hoặc ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn nhưng không tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn. Các vi khuẩn có thể hoạt động trở lại khi thực phẩm được lấy ra và rã đông.
Một trong những loại phổ biến nhất là Salmonella, được tìm thấy trong ruột của chim, bò sát và động vật có vú. Salmonella có thể lây sang người qua nhiều loại thực phẩm có nguồn gốc động vật khác nhau, bao gồm thịt, gia cầm, trứng, các sản phẩm từ sữa và hải sản. Căn bệnh mà nó gây ra, bệnh nhiễm khuẩn salmonella, thường gây sốt, tiêu chảy và đau bụng trong vòng 12 đến 72 giờ sau khi ăn. Thông thường, bệnh kéo dài từ 4 đến 7 ngày và hầu hết mọi người đều khỏi bệnh mà không cần điều trị. Tuy nhiên, ở những người có hệ miễn dịch yếu, Salmonella có thể xâm nhập vào máu và dẫn đến các biến chứng đe dọa tính mạng, chẳng hạn như sốt cao và tiêu chảy nặng.[Link]
Vi khuẩn Listeria monocytogenes được tìm thấy trong pho mát mềm, sữa chưa tiệt trùng, thịt và hải sản. Nó gây ra một căn bệnh gọi là bệnh listeriosis có thể gây sốt, nhức đầu, buồn nôn và ói mửa. Listeria monocytogenes chủ yếu ảnh hưởng đến phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh, người lớn tuổi và những người mắc bệnh ung thư và hệ thống miễn dịch bị tổn thương.
Nhiễm trùng thực phẩm do Escherichia coli (E.Coli) được tìm thấy trong thịt sống hoặc nấu chưa chín, rau sống, sữa chưa tiệt trùng, rượu táo và nước trái cây được chế biến tối thiểu cũng như nước uống bị ô nhiễm. Các triệu chứng có thể xảy ra vài ngày sau khi ăn, bao gồm tiêu chảy ra nước và ra máu, đau bụng dữ dội và mất nước. Các biến chứng nghiêm trọng hơn có thể bao gồm viêm đại tràng, các triệu chứng thần kinh, đột quỵ và hội chứng tan máu tăng urê. Ở trẻ nhỏ, nhiễm khuẩn E. coli có thể gây suy thận và tử vong.
Vi khuẩn Clostridium botulinum gây ra chứng bệnh botulism. Các nguồn bao gồm thực phẩm đóng hộp không đúng cách, thịt ăn trưa và tỏi. Người bị nhiễm bệnh có thể gặp các triệu chứng trong vòng 4 đến 36 giờ sau khi ăn. Các triệu chứng có thể bao gồm rối loạn chức năng thần kinh, chẳng hạn như song thị, không thể nuốt, khó nói và tê liệt tiến triển hệ hô hấp. Bệnh Botulism cũng có thể gây tử vong.
Campylobacter jejuni gây bệnh campylobacteriosis. Đây là nguyên nhân gây tiêu chảy do vi khuẩn được xác định phổ biến nhất trên toàn thế giới. Ăn thịt gà nấu chưa chín hoặc thực phẩm bị nhiễm nước thịt gà sống là nguồn lây nhiễm thường gặp nhất. Các nguồn khác bao gồm thịt sống và sữa chưa tiệt trùng. Trong vòng hai đến năm ngày sau khi tiêu thụ, các triệu chứng có thể bắt đầu và bao gồm tiêu chảy, co thắt dạ dày, sốt và phân có máu. Thời gian mắc bệnh này là khoảng bảy đến mười ngày.
Bệnh nhiễm khuẩn shigellosis do thực phẩm gây ra bởi vi khuẩn Shigella, gồm có nhiều loại. Các nguồn bao gồm thức ăn lỏng hoặc ẩm chưa nấu chín đã qua tay người nhiễm bệnh. Các triệu chứng khởi phát từ một đến bảy ngày sau khi ăn và có thể bao gồm co thắt dạ dày, tiêu chảy, sốt và nôn mửa. Một triệu chứng phổ biến khác là máu, mủ hoặc chất nhầy trong phân. Khi một người đã mắc một loại shigella, người đó sẽ không bị nhiễm lại loại bệnh đó trong ít nhất vài năm. Tuy nhiên, họ vẫn có thể bị nhiễm các loại Shigella khác.
Tụ cầu vàng Staphylococcus aureus gây ngộ độc thực phẩm. Nhân viên nhà hàng/công nhân thực phẩm mang loại vi khuẩn này và xử lý thực phẩm nhưng không rửa tay có thể gây ô nhiễm. Các nguồn khác bao gồm thịt và gia cầm, các sản phẩm trứng, bánh ngọt nhân kem, salad cá ngừ, khoai tây, và thực phẩm không để trữ lạnh trong thời gian dài. Các triệu chứng có thể bắt đầu từ ba mươi phút đến tám giờ sau khi ăn và bao gồm tiêu chảy, nôn mửa, buồn nôn, đau dạ dày và chuột rút. Nhiễm trùng thực phẩm này thường kéo dài một đến hai ngày.
Được tìm thấy trong hàu sống và các loại hải sản khác, Vibrio Vulnificus thuộc cùng họ với vi khuẩn gây bệnh tả. Loại ô nhiễm thực phẩm này có thể dẫn đến nhiễm trùng Vibrio. Các triệu chứng có thể bắt đầu từ sáu giờ đến vài ngày sau khi tiêu thụ và bao gồm ớn lạnh, sốt, buồn nôn và nôn. Căn bệnh này rất nguy hiểm và có thể dẫn đến tử vong, đặc biệt ở những người có bệnh lý tiềm ẩn.[Link]
Virus
Virus là một loại mầm bệnh khác có thể dẫn đến nhiễm trùng thực phẩm, tuy nhiên chúng ít phổ biến hơn vi khuẩn. Virus khác với vi khuẩn ở chỗ chúng không thể phát triển và sinh sản trong thực phẩm. Thay vào đó, vi rút gây bệnh cho người chỉ có thể sinh sản bên trong tế bào người. Virus Viêm gan A (Hepatitis A) là một trong những loại virus gây ô nhiễm thực phẩm được biết đến nhiều. Các nguồn bao gồm động vật có vỏ như ốc, sò, nghêu từ nước bị ô nhiễm và thực phẩm qua tay người nhiễm bệnh. Loại vi-rút này có thể không bị phát hiện trong nhiều tuần và trung bình các triệu chứng không xuất hiện cho đến khoảng một tháng sau khi tiếp xúc. Lúc đầu, các triệu chứng bao gồm khó chịu, chán ăn, buồn nôn, nôn và sốt. Ba đến mười ngày sau, các triệu chứng khác có thể xuất hiện, bao gồm vàng da và nước tiểu sẫm màu. Các trường hợp viêm gan A nặng có thể dẫn đến tổn thương gan và tử vong.
Dạng ô nhiễm phổ biến nhất từ thực phẩm đã qua xử lý là Norovirus, còn được gọi là vi rút giống Norwalk (Norwalk-like) hoặc Calicivirus. Các nguồn bao gồm động vật có vỏ từ nước bị ô nhiễm, salad, bánh mì sandwich và các thực phẩm ăn liền khác qua tay người nhiễm bệnh. Norovirus gây viêm dạ dày ruột và trong vòng một đến ba ngày, nó dẫn đến các triệu chứng như buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đau dạ dày, nhức đầu và sốt nhẹ.
Ký sinh trùng (Parasitic Protozoa)
Ký sinh trùng gây ô nhiễm thực phẩm là những sinh vật cực nhỏ có thể lây lan trong thực phẩm và nước. Một số sinh vật này gây ra những vấn đề lớn cho việc sản xuất lương thực trên toàn thế giới. Chúng bao gồm Anisakis, những loại giun siêu nhỏ xâm nhập vào dạ dày hoặc ruột. Nguồn ký sinh trùng này bao gồm cá tươi sống. Ký sinh trùng này có thể dẫn đến nhiễm trùng Anisakis, với các triệu chứng bắt đầu trong vòng một ngày hoặc ít hơn và bao gồm đau bụng, có thể nghiêm trọng.
Cryptosporidium sống trong ruột của động vật bị nhiễm bệnh. Một nguồn phổ biến khác là nước uống, khi mưa lớn rửa trôi chất thải động vật vào các hồ chứa. Một vấn đề lớn với mầm bệnh này là nó có khả năng kháng lại việc khử trùng bằng clo cực kỳ cao. Cryptosporidium gây ra bệnh cryptosporidiosis, với các triệu chứng bắt đầu từ 1 đến 12 ngày sau khi tiếp xúc và bao gồm phân lỏng, chán ăn, nôn mửa, sốt nhẹ, đau bụng và tiêu chảy. Đối với bệnh nhân HIV/AIDS và những người khác có hệ miễn dịch yếu, bệnh có thể nặng và đôi khi có thể dẫn đến tử vong.
Giardia lamblia là một loại ký sinh trùng khác được tìm thấy trong nước uống bị ô nhiễm. Ngoài ra, nó còn sống trong đường ruột của động vật và có thể trôi vào nguồn nước và các bể chứa, tương tự như Cryptosporidium. Nó gây bệnh giardia, với các triệu chứng bao gồm đau bụng và tiêu chảy trong vòng một đến ba ngày. Mặc dù hầu hết mọi người đều hồi phục trong vòng một đến hai tuần, nhưng căn bệnh này có thể dẫn đến tình trạng mãn tính, đặc biệt ở những người có hệ miễn dịch bị tổn thương.
Ký sinh trùng Toxoplasma gondii gây nhiễm trùng toxoplasmosis, nguyên nhân hàng đầu gây tử vong từ bệnh do thực phẩm ở Hoa Kỳ. Hơn sáu mươi triệu người Mỹ mang Toxoplasma gondii, nhưng rất ít người có triệu chứng. Thông thường, hệ thống miễn dịch của cơ thể giữ cho ký sinh trùng không gây bệnh. Các nguồn bao gồm thịt sống hoặc nấu chưa chín, trái cây và rau quả chưa rửa sạch. Xử lý phân của mèo nuôi bị nhiễm trùng cấp tính cũng có thể dẫn đến bệnh.[Link] (Link)
Chất độc từ nấm mốc
Nấm mốc có thể phát triển trên trái cây, rau, ngũ cốc, thịt, thịt gia cầm và các sản phẩm từ sữa và thường xuất hiện dưới dạng “lông” màu xám hoặc xanh lục.
Điều kiện ấm áp, ẩm ướt hoặc ẩm ướt tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển trên thực phẩm. Nấm mốc là loại nấm cực nhỏ sống trên động vật và thực vật. Không ai biết có bao nhiêu loài nấm tồn tại, nhưng ước tính dao động từ mười đến ba trăm nghìn. Không giống như vi khuẩn đơn bào, nấm mốc là loại đa bào và dưới kính hiển vi trông giống như những cây nấm mảnh mai. Chúng có thân với các bào tử hình thành ở cuối. Các bào tử tạo ra màu sắc cho nấm mốc và có thể được vận chuyển bằng không khí, nước hoặc côn trùng. Các bào tử cũng tạo điều kiện cho nấm mốc sinh sản. Ngoài ra, nấm mốc có những sợi giống như rễ cây, có thể mọc sâu vào thực phẩm và khó nhìn thấy. Các sợi chỉ này rất sâu khi thực phẩm có dấu hiệu nấm mốc phát triển mạnh. Thực phẩm có chứa nấm mốc cũng có thể có vi khuẩn phát triển cùng với nó.
Một số loại nấm mốc, như loại có trong phô mai xanh, được ưa chuộng trong thực phẩm, trong khi các loại nấm mốc khác có thể nguy hiểm. Các bào tử của một số loại nấm mốc có thể gây ra phản ứng dị ứng và các vấn đề về hô hấp. Trong điều kiện thích hợp, một số loại nấm mốc sản sinh ra độc tố nấm mốc, là những chất độc tự nhiên có thể khiến bạn bị bệnh nếu ăn phải. Độc tố nấm mốc có trong và xung quanh các sợi nấm mốc, và trong một số trường hợp, có thể lan ra khắp thực phẩm. Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc ước tính rằng độc tố nấm mốc ảnh hưởng đến 25% cây lương thực trên thế giới. Chúng được tìm thấy chủ yếu trong ngũ cốc và các loại hạt, nhưng các nguồn khác bao gồm táo, cần tây và các sản phẩm khác.
Độc tố nấm mốc nguy hiểm nhất là aflatoxin, được sản xuất bởi các chủng nấm có tên Aspergillus trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhất định. Sự ô nhiễm đã xảy ra ở đậu phộng, hạt cây và ngô. Aflatoxin có thể gây ra bệnh aflatoxin ở người, vật nuôi và vật nuôi. Các triệu chứng bao gồm nôn mửa và đau bụng. Các biến chứng có thể xảy ra bao gồm suy gan, ung thư gan và thậm chí tử vong. Nhiều quốc gia cố gắng hạn chế tiếp xúc với aflatoxin bằng cách theo dõi sự hiện diện của chúng trên các sản phẩm thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.[Link]
Giống như nấm mốc, nấm bao gồm nhiều loại (fungi) cói độc tạo ra độc tố nấm mốc (mycotoxins) có thể gây ngộ độc thực phẩm. Nấm độc, còn được gọi là toadstool, có thể gây nôn mửa nghiêm trọng và các triệu chứng khác. Tuy nhiên, chỉ có một số giống gây tử vong. Nấm độc không thể được đảm bảo an toàn bằng cách nấu, đông lạnh, đóng hộp hoặc chế biến. Cách duy nhất để tránh ngộ độc thực phẩm là hạn chế ăn chúng. Hướng dẫn về nấm có thể giúp những người hái lượm hoang dã phân biệt giữa loại ăn được và loại độc hại. [Link]
Thuốc trừ sâu
Thuốc trừ sâu rất quan trọng trong sản xuất thực phẩm để kiểm soát bệnh tật, côn trùng và các loài gây hại khác. Chúng giúp bảo vệ cây trồng và đảm bảo năng suất lớn. Tuy nhiên, thuốc trừ sâu tổng hợp có thể để lại dư lượng, đặc biệt là trên sản phẩm, có thể gây hại cho sức khỏe con người. Thực phẩm có chứa dư lượng thuốc trừ sâu cao nhất bao gồm đào, táo, ớt chuông, cần tây, xuân đào, dâu tây, anh đào, lê, rau bina, rau diếp và khoai tây được trồng theo cách thông thường. Thực phẩm chứa hàm lượng dư lượng thuốc trừ sâu thấp nhất bao gồm bơ, dứa, chuối, xoài, măng tây, bắp cải và bông cải xanh. (Link) Trong nhiều trường hợp, lượng tiếp xúc với thuốc trừ sâu quá nhỏ để gây rủi ro. Tuy nhiên, phơi nhiễm có hại có thể dẫn đến một số vấn đề sức khỏe và biến chứng, bao gồm cả ung thư. Ngoài ra, trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ dễ bị ảnh hưởng bởi thuốc trừ sâu hơn người lớn. Ngoài ra, sử dụng thuốc trừ sâu tổng hợp, thuốc diệt cỏ và phân bón góp phần gây ô nhiễm đất, nước và có thể gây nguy hiểm cho người nông dân. (Link)
Để bảo vệ cộng đồng và người lao động, chính phủ hiện đang có nhiều biện pháp giảm thiểu tác hại từ thuốc trừ sâu. (Link) Người nông dân có thể dựa vào các giải pháp thay thế cho việc sử dụng thuốc trừ sâu tổng hợp, bao gồm luân canh cây trồng, thuốc trừ sâu tự nhiên và trồng các loại cây phi lương thực gần đó để thu hút sâu bệnh đi xa. Một số người tiêu dùng chọn cách giảm tiếp xúc với thuốc trừ sâu bằng cách mua sản phẩm hữu cơ được chứng nhận từ các tổ chức uy tín như .NHO QScert, BioAgriCert (Link) Thực phẩm hữu cơ được trồng hoặc sản xuất không sử dụng thuốc trừ sâu tổng hợp hoặc phân bón. Tuy nhiên, quy trình trồng thông thường vẫn sẽ phù hợp với các loại trái cây và rau quả nằm trong danh sách miễn đảm bảo dư lượng thấp theo quy định.
Chất ô nhiễm
Chất ô nhiễm là một loại ô nhiễm hóa học khác có thể làm cho thực phẩm trở nên độc hại. Dòng chảy hóa chất từ các nhà máy có thể gây ô nhiễm thực phẩm và nước uống. Ví dụ, dioxin là các hợp chất hóa học được tạo ra trong các quy trình công nghiệp, chẳng hạn như sản xuất và tẩy trắng bột giấy và giấy. Cá bơi trong vùng nước bị ô nhiễm dioxin có thể chứa một lượng đáng kể chất ô nhiễm này, gây ung thư. Khi kim loại làm ô nhiễm thực phẩm, nó có thể dẫn đến các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng và thậm chí đe dọa tính mạng. Chất gây ô nhiễm kim loại phổ biến là chì, có thể có trong nước uống, đất và không khí. Việc tiếp xúc với chì thường ảnh hưởng nhiều nhất đến trẻ em, do đó trẻ có thể bị chậm phát triển về thể chất và tinh thần.
Methyl thủy ngân xuất hiện tự nhiên trong môi trường và cũng được tạo ra bởi các hoạt động của con người. Cá có thể hấp thụ nó, và những loài cá săn mồi ăn cá nhỏ hơn, bị ô nhiễm có thể có hàm lượng rất cao. Hóa chất có độc tính cao này có thể gây ngộ độc thủy ngân, dẫn đến các vấn đề về phát triển ở trẻ em cũng như các tác động tự miễn dịch. Một tình trạng gọi là bệnh Minamata được xác định vào năm 1956 tại Nhật Bản. Nó được đặt tên theo thị trấn Minamata, nơi xảy ra thảm họa môi trường khi thủy ngân methyl được thải vào nước mặt gần một nhà máy. Nhiều cư dân gặp phải các vấn đề về thần kinh, bao gồm tê tay và chân, yếu cơ, thu hẹp tầm nhìn, tổn thương thính giác và lời nói, và mất điều hòa, tức là thiếu sự phối hợp của các cơ. (Link)
PCB, hay biphenyl polychlorin hóa, là các hợp chất hữu cơ nhân tạo bao gồm cacbon, hydro và clo. Do không bắt lửa, ổn định về mặt hóa học và nhiệt độ sôi cao, PCB được sản xuất và sử dụng thương mại từ năm 1929 cho đến năm 1979 khi nó bị cấm. Giống như methylmercury, nồng độ chất gây ô nhiễm này cao hơn được tìm thấy ở cá săn mồi. Ảnh hưởng sức khỏe bao gồm các biến chứng trong sự phát triển thể chất và thần kinh ở trẻ em và hợp chất này có khả năng gây ung thư. Ô nhiễm PCB cũng có thể ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch, sinh sản, thần kinh và nội tiết.[Link]
Những nỗ lực cho việc bảo vệ cộng đồng
Hệ thống thực phẩm (Food System)
Hệ thống thực phẩm là một mạng lưới gồm những người nông dân và các hoạt động liên quan, bao gồm chế biến thực phẩm, bán buôn và phân phối, bán lẻ, công nghệ công nghiệp và tiếp thị. Ví dụ, ngành công nghiệp sữa bao gồm mọi thứ từ trang trại chăn nuôi đến cơ sở vắt sữa để chiết xuất sản phẩm, đến công ty chế biến tiệt trùng sữa và đóng gói vào thùng carton, đến công ty vận chuyển giao sản phẩm đến các cửa hàng, đến công ty vận chuyển sữa. các chợ và cửa hàng tạp hóa dự trữ và bán sản phẩm cho đến công ty quảng cáo giới thiệu sản phẩm tới người tiêu dùng. Tất cả các thành phần này đóng một vai trò trong một hệ thống rất lớn.
Hai khía cạnh quan trọng của hệ thống thực phẩm là bảo quản và chế biến. Mỗi bên cung cấp hoặc bảo vệ người tiêu dùng theo những cách khác nhau. Bảo quản thực phẩm bao gồm việc xử lý hoặc xử lý thực phẩm để ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình hư hỏng. Chế biến thực phẩm liên quan đến việc chuyển đổi nguyên liệu thô thành thực phẩm đóng gói, từ đồ nướng tươi đến bữa tối đông lạnh. Mặc dù có rất nhiều lợi ích cho cả hai, việc bảo quản và chế biến cũng gây ra một số lo ngại về cả dinh dưỡng và tính bền vững.
Bảo quản thực phẩm (Food Preservation)
Bảo quản thực phẩm bảo vệ người tiêu dùng khỏi thực phẩm có hại hoặc độc hại. Có nhiều cách khác nhau để bảo quản thực phẩm. Một số phương pháp cổ xưa đã được thực hành qua nhiều thế hệ, chẳng hạn như chữa bệnh, hun khói, ngâm chua, muối, lên men, đóng hộp và bảo quản trái cây dưới dạng mứt. Những cách khác bao gồm việc sử dụng các kỹ thuật và công nghệ hiện đại, bao gồm sấy khô, đóng gói chân không, thanh trùng, đông lạnh và làm lạnh. Việc bảo quản giúp ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra và cũng bảo vệ hương vị, màu sắc, độ ẩm hoặc giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Chiếu xạ thực phẩm: Những điều bạn cần biết
Chiếu xạ không làm cho thực phẩm bị nhiễm phóng xạ, làm giảm chất lượng dinh dưỡng hoặc làm thay đổi đáng kể mùi vị, kết cấu hoặc hình thức bên ngoài của thực phẩm. Trên thực tế, bất kỳ thay đổi nào do chiếu xạ đều rất nhỏ đến mức không dễ để biết liệu thực phẩm đã được chiếu xạ hay chưa.
Chiếu xạ thực phẩm (ứng dụng bức xạ ion hóa vào thực phẩm) là công nghệ nhằm nâng cao độ an toàn và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm bằng cách giảm hoặc loại bỏ các vi sinh vật, côn trùng. Giống như sữa tiệt trùng và đóng hộp trái cây và rau quả, chiếu xạ có thể làm cho thực phẩm an toàn hơn cho người tiêu dùng. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) chịu trách nhiệm quản lý các nguồn phóng xạ được sử dụng để chiếu xạ thực phẩm. FDA chỉ chấp thuận nguồn phóng xạ để sử dụng cho thực phẩm sau khi xác định rằng việc chiếu xạ thực phẩm là an toàn.
Tại VN đã áp dụng phương pháp này và ban hành những quy định liên quan từ năm 2004. Hiện tại bộ quy định này cũng đã được điều chỉnh, cập nhật mới phù hợp với tình hình hiện nay. (Link) (Link)
Tại sao phải chiếu xạ thực phẩm?
Chiếu xạ có thể phục vụ nhiều mục đích.
Phòng chống bệnh tật do thực phẩm – để loại bỏ hiệu quả các sinh vật gây bệnh do thực phẩm, chẳng hạn như Salmonella và E. coli.
Bảo quản – để tiêu diệt hoặc làm bất hoạt các sinh vật gây hư hỏng, phân hủy và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.
Kiểm soát côn trùng – để tiêu diệt côn trùng trong hoặc trên trái cây nhiệt đới nhập khẩu vào Hoa Kỳ. Chiếu xạ cũng làm giảm nhu cầu thực hiện các biện pháp kiểm soát dịch hại khác có thể gây hại cho quả.
Trì hoãn nảy mầm và chín – để ức chế sự nảy mầm (ví dụ: khoai tây) và trì hoãn quá trình chín của trái cây để tăng tuổi thọ.
Khử trùng - chiếu xạ có thể được sử dụng để khử trùng thực phẩm, sau đó có thể bảo quản trong nhiều năm mà không cần làm lạnh. Thực phẩm tiệt trùng rất hữu ích trong bệnh viện dành cho những bệnh nhân có hệ miễn dịch bị suy giảm nghiêm trọng, chẳng hạn như bệnh nhân AIDS hoặc đang trải qua hóa trị. Thực phẩm được khử trùng bằng chiếu xạ có mức độ xử lý cao hơn đáng kể so với mức độ được phép sử dụng thông thường.
Thực phẩm được chiếu xạ như thế nào?
Có ba nguồn bức xạ được phê duyệt để sử dụng trên thực phẩm.
Tia gamma được phát ra từ các dạng phóng xạ của nguyên tố coban (Cobalt 60) hoặc của nguyên tố Caesium (Caesium 137). Bức xạ gamma được sử dụng thường xuyên để khử trùng các sản phẩm y tế, nha khoa và gia dụng và cũng được sử dụng để điều trị ung thư bằng bức xạ.
Tia X được tạo ra bằng cách phản chiếu dòng electron năng lượng cao ra khỏi chất mục tiêu (thường là một trong các kim loại nặng) vào thực phẩm. Tia X cũng được sử dụng rộng rãi trong y học và công nghiệp để tạo ra hình ảnh của các cấu trúc bên trong.
Chùm tia điện tử (hoặc chùm tia điện tử) tương tự như tia X và là dòng electron năng lượng cao được đẩy từ máy gia tốc điện tử vào thực phẩm.
Thực phẩm chiếu xạ có an toàn để ăn không ?
FDA đã đánh giá độ an toàn của thực phẩm được chiếu xạ trong hơn 30 năm và nhận thấy quy trình này là an toàn. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) và Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) cũng đã xác nhận tính an toàn của thực phẩm được chiếu xạ. [Link]
FDA đã phê duyệt nhiều loại thực phẩm để chiếu xạ ở Hoa Kỳ bao gồm:
Thịt bò và thịt heo
Động vật giáp xác (ví dụ: tôm hùm, tôm và cua)
Trái cây và rau quả tươi
Rau diếp và rau bina
Gia cầm
Hạt giống để nảy mầm
Vỏ trứng
Động vật có vỏ – Động vật thân mềm (ví dụ: hàu, trai, trai và sò điệp)
Gia vị và phụ gia
Làm sao để biết thực phẩm của tôi đã được chiếu xạ?
FDA yêu cầu thực phẩm được chiếu xạ phải mang biểu tượng quốc tế về chiếu xạ. Hãy tìm biểu tượng Radura cùng với dòng chữ “Đã xử lý bằng bức xạ” hoặc “Đã xử lý bằng chiếu xạ” trên nhãn thực phẩm. Thực phẩm số lượng lớn, chẳng hạn như trái cây và rau quả, phải được dán nhãn riêng hoặc dán nhãn bên cạnh hộp đựng bán hàng. FDA không yêu cầu các thành phần riêng lẻ trong thực phẩm nhiều thành phần (ví dụ: gia vị) phải được dán nhãn. Điều quan trọng cần nhớ là chiếu xạ không phải là sự thay thế cho các biện pháp xử lý thực phẩm thích hợp của nhà sản xuất, nhà chế biến và người tiêu dùng. Thực phẩm đã chiếu xạ cần được bảo quản, xử lý và nấu giống như thực phẩm không chiếu xạ, vì chúng vẫn có thể bị nhiễm sinh vật gây bệnh sau khi chiếu xạ nếu không tuân thủ các quy tắc cơ bản về an toàn thực phẩm.[Link] [Link]
Chế biến thực phẩm (Food Processing)
Chế biến thực phẩm bao gồm các phương pháp và kỹ thuật được sử dụng để biến đổi nguyên liệu thô thành thực phẩm đóng gói. Người lao động trong ngành này sử dụng cây trồng đã thu hoạch hoặc vật nuôi bị giết mổ để tạo ra các sản phẩm được bán cho công chúng. Có nhiều cách khác nhau để chế biến thực phẩm, từ sản phẩm dùng một lần, chẳng hạn như bánh cưới, đến sản phẩm được sản xuất hàng loạt, chẳng hạn như dòng bánh nướng nhỏ được đóng gói và bán trong cửa hàng.
Chế biến thực phẩm có một số lợi ích quan trọng, chẳng hạn như tạo ra các sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu hơn nhiều so với thực phẩm thô. Ngoài ra, chế biến thực phẩm còn bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng và cho phép các tập đoàn vận chuyển và tiếp thị thực phẩm dễ dàng hơn. Tuy nhiên, có những hạn chế nhất định. Chế biến thực phẩm có thể làm giảm hàm lượng dinh dưỡng của nguyên liệu thô. Ví dụ, đóng hộp liên quan đến việc sử dụng nhiệt, phá hủy vitamin C trong trái cây đóng hộp. Ngoài ra, một số chất phụ gia thực phẩm được đưa vào trong quá trình chế biến, chẳng hạn như xi-rô ngô có hàm lượng đường cao, có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Tuy nhiên, lượng đường bổ sung có thể tạo ra sự khác biệt lớn. Một lượng nhỏ đường bổ sung và các chất làm ngọt khác, khoảng 6 đến 9 thìa cà phê mỗi ngày hoặc ít hơn, không được coi là có hại.[Link]
Phụ gia thực phẩm
Nếu bạn kiểm tra nhãn của một sản phẩm thực phẩm đã qua chế biến, bạn sẽ thấy một danh sách dài các nguyên liệu bổ sung. Những chất tự nhiên hoặc tổng hợp này là phụ gia thực phẩm và ngày nay có hơn 300 chất được sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm. Các chất phụ gia phổ biến nhất là benzoat, nitrit, sulfit và sorbat, giúp ngăn ngừa nấm mốc và nấm men phát triển trên thực phẩm.[Link] Phụ gia thực phẩm được đưa vào trong giai đoạn chế biến vì nhiều lý do. Một số kiểm soát độ axit và kiềm, trong khi một số khác làm tăng màu sắc hoặc hương vị của thực phẩm. Một số chất phụ gia giúp ổn định thực phẩm và giữ cho thực phẩm không bị hỏng, trong khi những chất phụ gia khác giúp tạo khối hoặc kết cấu.
Ưu và nhược điểm của phụ gia thực phẩm
Cục an toàn thực phẩm Việt Nam, VFA hoạt động để bảo vệ công chúng khỏi các chất phụ gia nguy hiểm tiềm tàng. Với những hướng dẫn cụ thể về danh sách các loại phụ gia thực phẩm được phép theo tiêu chuẩn bảo vệ sức khỏe toàn cầu. (Link) Đồng thời VFA cũng đưa ra các hướng dẫn về nguồn tham khảo, so chiếu từ các tổ chức uy tín trên thế giới. (Link)
Phụ gia thực phẩm thường được đưa vào giai đoạn chế biến để cải thiện chất lượng và tính nhất quán của sản phẩm. Nhiều chất phụ gia cũng làm cho các mặt hàng “ổn định hơn”, nghĩa là chúng sẽ tồn tại lâu hơn trên kệ của cửa hàng và có thể tạo ra nhiều lợi nhuận hơn cho chủ cửa hàng. Các chất phụ gia cũng có thể giúp ngăn ngừa hư hỏng do thay đổi nhiệt độ, hư hỏng trong quá trình phân phối và các điều kiện bất lợi khác. Ngoài ra, phụ gia thực phẩm có thể bảo vệ người tiêu dùng khỏi tiếp xúc với các sản phẩm ôi thiu và các bệnh do thực phẩm gây ra.
Tuy nhiên, phụ gia thực phẩm không phải lúc nào cũng có lợi. Một số chất có liên quan đến một số bệnh nếu tiêu thụ với số lượng lớn. Ví dụ, Các tổ chức ước tính rằng sulfites có thể gây ra phản ứng dị ứng ở 1% dân số nói chung và 5% bệnh nhân hen. Tương tự, chất phụ gia bột ngọt, thường được gọi là bột ngọt, có thể gây đau đầu, buồn nôn, suy nhược, khó thở, nhịp tim nhanh và đau ngực ở một số người.[Link] (Link)
Thực hành trong đời sống của người tiêu dùng
Chúng ta hoàn toàn có thể thực hiện các bước để ngăn ngừa bệnh tật do thực phẩm gây ra và bảo vệ sức khỏe của mình. Mặc dù bạn thường có thể phát hiện khi có nấm mốc nhưng bạn không thể nhìn, ngửi hoặc nếm được vi khuẩn hoặc các tác nhân khác gây bệnh do thực phẩm. Vì vậy, điều quan trọng là phải thực hiện các biện pháp để bảo vệ bản thân khỏi bệnh tật. (Link)
Các bước quan trọng nhất để xử lý, chuẩn bị và phục vụ thức ăn là:
Vệ sinh. Rửa tay thật kỹ. Thường xuyên làm sạch bề mặt và rửa đồ dùng sau mỗi lần sử dụng. Rửa trái cây và rau củ, ngay cả với các loại bạn đã gọt vỏ.
Chia tách. Không làm lây nhiễm chéo thực phẩm trong quá trình chuẩn bị và bảo quản. Sử dụng thớt riêng cho rau củ và thịt, gia cầm, hải sản và trứng. Bảo quản các nhóm thực phẩm với đồ chứa riêng biệt trong tủ lạnh.
Nấu. Đun nóng thức ăn đến nhiệt độ thích hợp (>70 độ C). Sử dụng nhiệt kế thực phẩm để kiểm tra nhiệt độ của thực phẩm trong khi nấu. Giữ nóng thức ăn sau khi nấu chín.
Trữ lạnh. Trữ lạnh mọi thức ăn nguội trong vòng hai giờ thậm chí ít hơn trong điều kiện nhiệt độ phòng cao. Tủ mát cần ở nhiệt độ dưới mức 5 độ C cho việc trữ mát thức ăn đã nấu chín hoặc rau củ. Rã đông và ướp thực phẩm tách biệt với các thực phẩm đang chế biến khác. Không dùng chung đồ chứa, thớt…Tủ lạnh chỉ có thể trữ thức ăn an toàn trong vòng 4h khi bị mất điện.
Biết khi nào nên giữ lại thức ăn và khi nào nên vứt nó đi. Đồ trữ mát thường chỉ có thể để được 2 ngày và không quá 7 ngày với thực phẩm đã được chế biến. Ngăn trữ đông sẽ lâu hơn. Xem tham khảo tại đây và ghi nhớ các hướng dẫn quan trọng này.
Mua đồ ăn
Tốt nhất bạn nên mua thực phẩm từ những cửa hàng uy tín, có cơ sở sạch sẽ, vệ sinh, giữ sản phẩm ở nhiệt độ thích hợp. Người tiêu dùng nên kiểm tra thực phẩm cẩn thận trước khi mua, quan sát màu sắc và tình trạng hoàn hảo của chúng. Không mua đồ hộp có vết lõm, chỗ phồng lên vì có nguy cơ bị nhiễm Clostridium botulinum. Thịt và gia cầm tươi thường không bị mốc nhưng thịt đã qua xử lý và nấu chín cần được kiểm tra cẩn thận. Ngoài ra, tránh các gói thực phẩm bị rách, nát hoặc mở và không mua thực phẩm có sương hoặc tinh thể băng, điều này cho thấy sản phẩm đã được bảo quản trong thời gian dài hoặc được rã đông và trữ lạnh lại nhiều lần. Bạn cũng nên để tách riêng thịt, gia cầm, hải sản và trứng với các mặt hàng khác trong giỏ hàng khi đi chợ.
Dự trữ thức ăn
Trữ lạnh thực phẩm dễ hỏng một cách nhanh chóng; không nên để chúng ở ngoài quá hai giờ. Tủ lạnh nên được giữ ở nhiệt độ 4°C hoặc lạnh hơn và được kiểm tra định kỳ bằng nhiệt kế. Bảo quản trứng trong hộp carton trên kệ trong tủ lạnh chứ không phải trên cửa tủ lạnh, nơi có nhiệt độ ấm nhất. Bọc chặt các gói thịt và bảo quản ở đáy tủ lạnh để nước thịt không bị rò rỉ ra các thực phẩm khác. Thịt sống, thịt gia cầm và hải sản chỉ nên bảo quản trong tủ lạnh trong hai ngày. Nếu không, chúng phải được bảo quản trong tủ đông, nhiệt độ phải được giữ ở −18°C. Bảo quản rau củ quả ở nơi tối, mát, nhưng không đặt dưới bồn rửa vì rò rỉ từ đường ống nước có thể làm nhiễm bẩn chúng. Đổ hết các loại thực phẩm hoặc đồ uống dễ hư hỏng đã được mở vào hộp đựng và nhanh chóng đặt chúng vào tủ lạnh. Ngoài ra, hãy đảm bảo tiêu thụ thức ăn thừa trong vòng ba đến năm ngày để nấm mốc không có cơ hội phát triển.
Chuẩn bị thức ăn
Rửa tay kỹ bằng nước xà phòng ấm trong ít nhất 20 giây trước khi chuẩn bị thức ăn và mỗi lần sau khi xử lý thực phẩm sống. Rửa tay rất quan trọng vì nhiều lý do. Một là ngăn ngừa lây nhiễm chéo giữa các loại thực phẩm. Ngoài ra, một số mầm bệnh có thể truyền từ người sang người, vì vậy rửa tay có thể giúp ngăn ngừa điều này. Trái cây và rau quả tươi cũng phải được rửa kỹ dưới vòi nước để làm sạch dư lượng thuốc trừ sâu [Link]. Điều này đặc biệt quan trọng đối với các sản phẩm có hàm lượng chất cặn dư cao, chẳng hạn như táo, lê, rau bina và khoai tây. Quá trình rửa cũng loại bỏ hầu hết bụi bẩn và vi khuẩn trên bề mặt sản phẩm.
Các mẹo khác để giữ thực phẩm an toàn trong quá trình chế biến bao gồm rã đông thịt, gia cầm và hải sản trong tủ lạnh, lò vi sóng hoặc trong túi nhựa kín ngâm trong nước lạnh. Đừng bao giờ rã đông ở nhiệt độ phòng vì đó là nhiệt độ lý tưởng cho vi khuẩn phát triển. Ngoài ra, hãy ướp thực phẩm trong tủ lạnh và loại bỏ nước ướp còn sót lại sau khi sử dụng vì nó có chứa nước ép sống. Luôn sử dụng thớt sạch, cần rửa sạch bằng xà phòng và nước ấm bằng tay hoặc bằng máy rửa chén sau mỗi lần sử dụng. Một cách khác để vệ sinh thớt là rửa chúng bằng dung dịch gồm 5 ml thuốc tẩy clo với khoảng 1 lít nước. Nếu có thể, hãy sử dụng thớt riêng biệt cho đồ tươi và thịt sống. Ngoài ra, hãy rửa sạch phần trên trước khi mở thực phẩm đóng hộp để tránh bụi bẩn tiếp xúc với thực phẩm.
Nấu ăn
Thực phẩm đã nấu chín chỉ an toàn để ăn sau khi đã được đun nóng đến nhiệt độ bên trong đủ cao để tiêu diệt vi khuẩn. Bạn không thể đánh giá trạng thái “nấu chín” chỉ bằng màu sắc và kết cấu. Thay vào đó, hãy sử dụng nhiệt kế thực phẩm để chắc chắn. Nhiệt độ nấu tối thiểu thích hợp sẽ khác nhau tùy thuộc vào loại thực phẩm. Hải sản nên được nấu ở nhiệt độ bên trong là 62°C, thịt bò, thịt cừu và thịt lợn ở 71°C, thịt gà xay và gà tây ở 73°C, ức gia cầm ở 71°C và nguyên con.
Phục vụ đồ ăn
Sau khi thức ăn được nấu chín, khả năng phát triển của vi khuẩn sẽ tăng lên khi nhiệt độ giảm xuống. Vì vậy, thực phẩm nên được giữ ở nhiệt độ an toàn là 62°C, sử dụng nguồn nhiệt như đĩa hâm nóng, khay hâm nóng hoặc nồi nấu chậm. Thực phẩm lạnh nên được giữ ở nhiệt độ 4-5°C hoặc thấp hơn. Khi phục vụ thức ăn, hãy đậy nắp để tránh tiếp xúc với bất kỳ bào tử nấm mốc nào lơ lửng trong không khí. Sử dụng màng bọc thực phẩm để bọc thực phẩm mà bạn muốn giữ ẩm, chẳng hạn như trái cây tươi, rau và salad. Sau bữa ăn, không để thức ăn thừa ở nhiệt độ phòng quá hai giờ. Chúng nên được làm lạnh càng nhanh càng tốt. Việc ghi ngày tháng của thức ăn thừa cũng rất hữu ích để chúng có thể được sử dụng trong thời gian an toàn, thường là từ ba đến năm ngày khi bảo quản trong tủ lạnh.